Allmänt om ostron och särskilt om de franska

Texten är sammanställd av patrik.cornelius(at)wasahof.se

Då den nuvarande ägarfamiljen tog över Wasahof i slutet av 1960-talet, satte krögaren Lennart Holmberg ostron på den första menyn. Den hänger i vår matsal för allmänt beskådande.

Ostron är både gott och nyttigt. De är proteinrika med rikligt av mineraler och vitaminer. Dessa är så kallade spårämnen, ämnen som behövs i mycket små mängder men som ändå är livsnödvändiga för människan. De tio viktigaste vitaminerna och mineralerna i ostron: Jod, Zink, Järn, Selen, Calcium, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E.

Det är viktigt att äta ostron på rätt sätt. Häll gärna bort litet av vätskan, skrapa loss ostronet med ostrongaffeln så att muskeln följer med. Tugga ordentligt så att smaken kommer fram. Ostronen får gärna avnjutas med Champagne, torra syrliga vita viner, fino från Jerez, stout, porter eller mineralvatten med litet citron.

Människan har i alla tider ätit ostron. Efter att inlandsisen försvunnit blev det varmare och i Sverige hade vi ett medelhavsklimat som var gynnsamt för ostron. Arkeologer har hittat rikligt med ostronskal i gamla kökkenmöddingar, äldre stenålderns köksavfall. Och redan de gamla grekerna använde ostronskal som röstsedel vid val under antiken. Namnet ostron kommer från grekiskans ostrace som fritt översatt betyder röstsedel.

Myten om ostron som en kärleksstimulerande drog har sitt ursprung i Grekland och enligt den grekiska mytologin föddes Afrodite, kärlekens gudinna ur en skumvirvel i Egeiska havet. Vågorna förde henne sedan till Cypern, där hon steg i land ur ett ostronskal.

Romarna var inte sena att anamma den grekiska kulturen och ostronens fick en naturlig plats på matbordet. Det var också i Rom, som den mytomspunna dekadensen kring ostron som afrodisiaka blommade ut. Kejsaren Vittelius hade en omättlig lust på ostron och satte i sig över hundra ostron till frukost. Det var i Rom som de första idéerna om att odla ostron uppkom.

Från 1600-talet och framåt serverades ostron vid de franska, svenska och danska hoven. På Musee Condé i franska Chantilly hänger en målning av från en ostronlunch i Versailles av Jean-Francois de Troy. Här kan man se hur mycket ostron överklassen kunde stoppa i sig.

Franska ostron

Fransmännen äter 30 ostron per invånare och år. Den totala produktionen av ostron i Frankrike beräknas till 150.000 ton årligen. Framför allt under jul- och nyårshelgerna njuter man av tradition ostron i Frankrike, då hälften av Frankrikes ostronskörd konsumeras.

I Frankrike, liksom i resten av Europa, är det platta ostronet den ursprungliga typen som fram till 1868 var helt dominerande. Det finns idag en del kvar av bestånden, i Bretagne, och där kallas det platta ostronet Belon, efter odlingsplatsen.

1868 drabbades ett fartyg, på väg från Portugal till Paris med portugisiska ostron – Crassostrea Angulata, av oväder och tvingades dumpa lasten av ostron i havet utanför Frankrikes atlantkust. Angulatan fann sig väl tillrätta och hade snart slagit ut större delen av bestånden med platta ostron.

1970 drabbades de portugisiska ostronen av en farsot som slog ut hela beståndet. Istället kom den japanska kusinen, det avlånga ostronet Crassostrea Gigas, och tog över de franska sandbankarna. Sedan dess är det helt dominerande i Europa och Frankrike.

Indelning efter kvalitet

Huîtres, Fines och Spéciales

Det franska avlånga ostronet är helt dominerande även om det finns mindre bestånd av det platta ostronet. Klassificeringen av ostron gäller det avlånga ostronet. Det finns tre kategorier av franska ostron; Huitres, Fines och Spéciales. Till Huitres räknas de ostron som inte klarar kraven för Fines och Spéciales och innebär alltså ingen kvalitetskontroll.

Fines och Spéciales har en kvalitetsgaranti med ett kvalitetsindex, “l´indice de chair”, som garanterar en viss mängd avrunnet ostronkött per ostron, alltså hur stor procentuell del av ostronet som består av kött. Ostronen måste också uppfylla alla krav från standardiseringsmyndigheten Afnor. Spéciales har ett högre kvalitetsindex än Fines. Det som bland annat avgör kvaliteten är antal ostron per kvadratmeter vid odlingsplatsen.

Claires

Ytterligare en indelning av franska ostron är att beskriva hur länge de förädlats i “claires” vilket är grunda dammar, saliner, som förr användes för att utvinna salt vid ebb och flod. Vid flod rann vatten in i salinerna och vid ebb gjorde solen att saltet lämnades kvar.

På 1780-talet började man dumpa ostron i salinerna i väntan på transport och upptäckte snart att ostronen fick en grön färg och angenäm smak. Detta används än idag och är den sista fasen vid ostronproduktionen, förädlingen, “láffinage en claires”. Botten på salinerna är täckt med gröna alger, navicule, som ger ostronen den gröna tonen och den utsökta smaken.

Längden på affinage och mängden ostron i claires avgör skillnaden och från lägsta till högsta kvalitetsindex kallas ostronen: Huîtres de claires, Fines de claires, Spéciales de claires, Fines de Claires Vertes och Pousse en Claire.

Indelning efter storlek

Franska avlånga ostron, les huitres creuses, klassas efter storlek. Här räknas vikt av ostronet med skal. Ofta serveras N° 3-4, en lagom storlek för både finsmakare och nybörjare. En härdad ostronälskare kan till och med tänka sig N° 2.

N0 tres grand > 150 gr, N1 très grand 111 – 150 gr, N2 grand 86 – 110 gr, N3 moyen 66 – 85 gr, N4 moyen 46 – 65 gr och N5 petit 35 – 45 gr

Normandie

Normandie är den nordligaste ostronregionen och svarar för 25 % av Frankrikes produktion. Här finns 1100 hektar ostronodlingar längs hela den normandiska kusten. Ostronodlingen är koncentrerad till Cotentin-halvön. På den östra sidan av Cotentinhalvön ligger Utah Beach och Saint Vaast la Hougue. På den västra sidan, mellan Portbail i norr och Granville i söder odlas ostron “Pleine Mer” dvs i öppna havet vilket ger friska ostron med krispig smak och en touch av jod.

Nära byn Agon, i Blainville sur Mer på västra sidan av Cotentinhalvön, finns den prisbelönte odlaren Lafosse som producerar både Fine de Claires och Demoiselles d´Agon, ostron av hög kvalitet som legat i claires.

Bretagne Nord & Sud

Det nordliga Bretagne sträcker sig från Mont-Saint-Michel till Brest. I Norra Bretagne finns en lång rad orter kända för sina ostronodlingar. Läget, vattnet och varierande alger ger olika karaktär åt ostronen. Mest berömda orten är Cancale, där tidvattnet enormt och kan uppgå till 15 meter. Det ger bra syresättning och tillväxt av plankton.

I södra Bretagne odlas c:a 20.000 ton ostron per år. Strax öster om den pittoreska badorten Concarneau ligger Belonviken och här odlas det platta ostronet, ofta kallat just “Belon”i en liten ort som heter Riec-sur-Bélon, nära konstnärskolonin i Pont-Aven. Det är ett litet område för ostronodling men produktionen av “Belon” är trots detta 5.000 ton per år. Andra orter berömda för ostronodling är La baie de Quiberon och La Golfe de Morbihan. Morbihangolfen har 365 öar. Besök gärna den lilla pittoreska staden Locmariaquer som ligger vid inloppet.

Region Centre Ouest

Region Centre Ouest ligger strax söder om det som kallas Bretagne Sud. Ostronen härifrån kallas “Vendée-Atlantique”, ett kollektiv av ostronodlare som skapades 1992. Man odlar i grunda bassänger, claires, där vattnet har låg salthalt och är rikt på plankton. Fine de Claires och Speciales de Claires härifrån är välkända sedan 1800-talet.

Marennes-Oléron

Marennes-Oleron är det största området för ostronodling i världen. Hälften av alla ostron som konsumeras i Frankrike kommer härifrån.

Här odlas med “affinage en claires” dvs det sista steget i ostronproduktionen då ostronen får vila i claires, grunda saltbassänger, under någon till några veckors tid. Ibland växer den gröna algen, navicule, till i bassängerna och då får ostronen den grönaktiga tonen och blir extra smakrika.

Begreppet Fines de Claires är i det närmaste synonymt med ostron från Marennes-Oléron även om klassningen egentligen inte är begränsad till området. Här ligger den högklassiga producenten David Hervé som odlar en rad fina ostron. Vattnet är bräckt och ostronen har en fin, sötaktig smak av hasselnöt.

Maison Gillardeau producerar bland annat ett Crassostrea Gigas, Tia Maraa Spéciale de Claire, som levt de första tre åren i ett slutet och obebyggt område på sydvästra Irland, med mycket rent vatten. Sedan avslutas produktionen eller förvaringen av ostronen i bassängerna – “les claires” i Marennes-Oléron, där ostronen får ligga för att utveckla sin berömda smak. Ostronet blir krispigt med en lätt, krämig yta.

Arcachon

Arcachon ligger i distriktet Gironde i regionen Aquitaine söder om Bourdeaux. I bukten är förhållandena för ostronodling mycket bra och produktionen är stor. Vattnet blir ofta varmt tidigt på säsongen och lugna dagar i juni kan man se vitaktiga stråk i vattnet, mjölke från miljontals ostron som letar efter ägg som också släppts i vattnet.

La Méditerranée

I Medelhavet odlas ostron i två stora laguner, etanger, i Languedoc-Roussillon. Man har sedan urminnes tider ätit ostron här och det finns belägg för att både galler och romare njöt av ostronen från Medelhavet. Alldeles i närheten produceras det vita, friska vinet Picpoul de Pinet som väl är givet när man slagit sig ner på en enkel liten servering i Bouzigues med ett dussin färska ostron på bordet.

Med sina 75.000 hektar är l´Etang de Thau den största av de två större etangerna. Medeldjupet är 5 meter. Den lilla sömniga orten Bouzigues är centrum för ostronodlingen i Medelhavet, en oansenlig by med ett litet ostronmuseum och många små restauranger som serverar ostron direkt ur lagunen.

Avslutning och Källor

Min text är baserat på egna erfarenheter från ostronresor och allmän läsning. Det finns också mycket på nätet: www.huitre.com och www.ostronguiden.se

Mejla mig gärna om du vill prata om ostron, boka en ostronprovning eller något annat kul.

patrik.cornelius(at)wasahof.se